中午时分，在位于北京市朝阳区的眉州东坡酒楼团结湖店，临窗改建的外卖窗口迎接着络绎不绝的顾客。盖浇饭、凉面、麻辣小龙虾等美食颇受欢迎，一道名为“乐山甜皮卤鸭”的菜品更是备受顾客青睐，成为门店“爆款”。

　　视频制作：李斌　孔祥鑫　吉宁　马晓冬

　　受疫情影响，北京于5月1日开始暂停餐饮经营单位的堂食服务，餐饮企业的经营受到一定影响，而眉州东坡酒楼却依然保持着稳定的现金流。眉州东坡酒楼团结湖店店长吴秀丽道出了其中的秘密，也揭示出“一只鸭子”开拓的餐饮企业创新自救之路。

　　“眉州东坡酒楼在5月1日当天就推出了专门针对此次暂停堂食打造的外卖菜品‘乐山甜皮卤鸭’。”吴秀丽说，在“这只鸭子”的带动下，团结湖店的经营收入慢慢恢复，已经恢复到暂停堂食前的80%。

　　“外卖与堂食的特点不同，顾客对于价格比较敏感，而且需要爆款明星菜品的带动。”眉州东坡集团总裁梁棣告诉记者，甜皮卤鸭是四川老家的特产，在家乡很受欢迎。酒楼有做卤味的手艺，还有稳定的鸭子供货渠道，经过通宵研发试制，“乐山甜皮卤鸭”应运而生。“我们把价格定在每只48元，有一点微利，如果堂食的话可能价格会定到近百元。我们希望通过打造爆款产品，带动其他外卖菜品的销售。”

　　5月1日，北京市暂停堂食后，眉州东坡酒楼的经营收入出现断崖式下跌。

　　“团结湖店周边社区集中、人员密集，以往每天的营业收入基本上能保持在四五万元的水平，暂停堂食的前两天，每天的外卖收入只有一两千元。”吴秀丽说，“新推出的甜皮卤鸭越来越受欢迎，从最初每天卖出几只，到后来的几十只，再到现在的上百只，门店外带的日客流量也恢复到过去的七八成，现在日销售额达到三万元左右。”

　　“我定了一个小目标，希望门店每天能稳定增加50只卤鸭销量，最终实现1000只的日销量。”吴秀丽说，“现在很多顾客都是奔着鸭子来的。”

　　“当前的任务是保证稳定的现金流，维持酒店经营，不让员工失业。眉州东坡酒楼在北京有80多家门店，目前均保持正常营业状态。”梁棣说，北京全部门店现在每天能卖出4000只左右的甜皮卤鸭，有将近20万元的收入，可以支付20多个员工的月工资。“没想到，这只鸭子的作用还挺大的。”

　　“甜皮卤鸭的火爆只是酒楼外卖经营的一个爆点，实际上酒楼采取了一系列措施创新经营方式，应对疫情冲击。”眉州东坡集团董事长王刚介绍，相比于堂食，不少菜品价格优惠幅度超过50%。通过社群接龙等方式，酒楼推出菜品折扣套餐，以及一定配送距离和消费金额基础上的免费配送。酒店还创新推出了适合外带的菜品和小份菜，满足不同顾客需求。

　　“我们相继推出了多种砂锅粥、盖浇饭等外卖产品，现在门店的外卖品类有10种左右。”吴秀丽说，“价格一定要亲民和惠民。例如，一份盖浇饭的价格在20元左右，这样可以吸引更多顾客。”

　　根据企业财务人员计算，眉州东坡全部门店的日营业额在300万元左右，酒店可以达到盈亏平衡。“经过近一个月的努力，北京门店的经营收入在一步步恢复中。”梁棣说。

　　眉州东坡酒楼此次疫情应对的有效举措源于企业长期探索的自救之路。王刚说：“2020年疫情暴发后，眉州东坡在严格防疫的基础之上不断推陈出新，除了进行菜品的创新和外卖服务的升级外，我们相继进行了开设平价菜站、直供家庭厨房、推动餐超对接等探索，有效缓解了经营压力。”

　　“现在餐饮业面临着很困难的局面，越是这样，我们越要创新，研发更多的产品，更加贴近社区、贴近百姓，为消费者提供良好的体验，为餐饮业寻找新的突破点。”王刚说，疫情期间创造的口碑将会成为疫情后的最大财富，“没有退路就是胜利之路。”（记者 李斌 孔祥鑫 吉宁 马晓冬 北京报道）

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责任编辑： 韩磊